Je nach "Ernährungsschule" und "Ernährungspapst" kann dies unterschiedlich ausgelegt werden. Obwohl hier viele im Prinzip derselben Meinung sind, gibt es doch erbitterte Grabenkämpfe, wer mehr Recht hat.

Die Anfänge und Förderer der Vollwertkost:

	Rudolf Steiner (1861-1925) ist nicht nur bekannt für seine Anthroposophie, Pädagogik, Naturmedizin, sondern auch auch für seine gesunde Ernährung die auch der Ursprung für Demeter (Demeter hat mir hier leider die Verwendung Ihres Logos untersagt - darum nur dieser Textlink) ist. Für Steiner war Ernährung nur ein Teil einer Lebensweise dem gesamten Menschen mit Körper und Geist in Einklang mit der Natur und den Kosmos zu bringen. Steiner hat die Basis für die erste bewusst ökologische Landwirtschaft gelegt. Ein Jahr vor seinem Tod initierte er den "biologisch-dynamische Landbau". Im Zentrum seiner Ernährunslehre steht eine hochwertige, qualitative, frische Ernährung aus biologisch-dynamischem Anbau. Die Nahrung soll dem Angebot der Region und der Jahreszeit entsprechen - damit legt er auch die Basis für eine ökologisch-orientierte Ernährung. Er bevorzugt Vollkorngetreide, Gemüse, Obst und warnt vor zuviel Fett, tierischen Eiweiss und Nachtschattengewächse - innerhalb dieses Rahmens kann jeder seinen individuellen Weg zu einer gesunden Ernährung finden. Manche Gedankengänge Steiners hören sich in heutiger Zeit sehr "esotherisch" an. Einige Schlussfolgerungen für die Ernährung sind sehr ähnlich zu indischen oder chinesischen Ernährungsrichtungen.
	Der Arzt und Naturheilkundler Dr. Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867-1939) redete in Zürich ein Leben lang über das gute und richtige Essen, allen Bürgern zum Trotz, die nichts davon wissen wollten. Bircher-Benner war als junger Medizinstudent aus Aarau nach Zürich gekommen. 1893 eröffnete er in Aussersihl seine erste Praxis, mitten im Arbeiterquartier. Vier Jahre später zog er in eine Villa in Hottingen, die er in ein Kurhaus umwandelte. 1904 baute er mit Geld seiner Gattin, Elisabeth Benner, das Sanatorium «Zur lebendigen Kraft», mit Blick auf die Berner und Glarner Alpen. Ein Wegbereiter der Vollwertkost und der biologischen Ganzheitsmedizin, gehört Bircher-Benner zu den Reformern, die am tiefgründigsten über das Wechselspiel von Essen, Körper und Gesellschaft nachgedacht haben. Mit genialischer Einsicht hat er vieles von dem vorweggenommen, was heute ernährungswissenschaftliches Allgemeingut ist. Ein Großer unter den Schweizer Ärzten. Er "erfand" das berühmte Birchermüsli: 1 Esslöffel Haferflocken, 3 Esslöffel Wasser, 1-2 Äpfel (samt Haut und Kerngehäuse geraffelt), Saft einer halben Zitrone, 1 Esslöffel gezuckerte Kondensmilch, mische alles sorgfältig und streue 1 Esslöffel geriebene Nüsse drüber.
	Der schwedische Ernährungsreformer, Heilpraktiker und Arzt Are Waerland (1876-1955) definierte eine karge und den nordischen Regionen angepasste gesunde Kost. Nicht nur die Ernährung steht im Vordergrund, es gibt auch strenge Tagesregeln - Alkohol und Genussmittel sind ganz verboten. Das Waerlandfrühstück soll nicht belasten und besteht aus verschiedenen frischen, saisonalen, reifen Obstsorten, verschiedenen Flocken, Nüssen und der Langmilch, eine Art Sauermilch mit dem Bazillus Acidophilus. Das Mittagessen setzt sich aus Rohkostsalaten mit speziellen Salatsaucen, Kartoffeln, Topfen, Keimlingen und kalte gepressten Ölen sowieso gedünstetem Gemüse zusammen. Verschiedenste Getreidesorten, mit Gemüse oder Kompott, Vollkornbrot, Butter und Käse bilden das Abendessen. Die rohe Gemüsemahlzeit soll eine Stunde lang gründlich gekaut und eingespeichelt werden. Fleisch, Eier und Fisch sollen ganz gemieden werden - dafür wird mit Milchprodukten ergänzt. Scharfe Gewürze und Kochsalz werden abgelehnt, zwischen den Mahlzeiten soll sehr viel getrunken werden (bis zu 1,5 Liter). Das "Müsli" wird mit Milch angerichtet - im Gegensatz zur Trennkost. Bekannt ist seine Kruska die mit (süsser) Milch eingenommen wird. Sie besteht aus einer Vollkornmischung von 4-5 Getreiden, die mehr oder weniger schonend gegart werden und eine Konsistenz wie ein "Pudding" hat. Auch das Molino aus Grahammehl, Weizenkleie, Leinsamen, Rosinen und Feigen ist bekannt. Sein Ernährungssystem ist selbst für körperlich schwer tätige Menschen optimal - z.B. behaupten Holzfäller aus den hohen Norden, dass sie durch diese Kost wesentlich leistungsfähiger geworden sind.
	Der Arzt und Ernährungsforscher Prof. Dr. med. Werner Kollath (1892-1970) schrieb 1926 seine Doktorarbeit zum Thema "Vitamin-Substanz oder Vitamin-Wirkung" und erkannte, dass es von Natur aus keinen Vitaminmangel geben kann - dieser ist erst durch das nicht-natürliche Eingreifen des Menschen geschaffen worden. Er stellte erstmals 1942 in seinem Buch "Die Ordnung unserer Nahrung" das Ernährungskonzept der Vollwerternährung vor und schaffte eine Tabelle in der er unsere Nahrungsmittel von "gesund" bis "ungesund" einteilte. Umso natürlicher und weniger verarbeitet Lebensmittel sind umso gesünder sind sie für den Menschen - folgerte er. Nach ihm fällt schon der Frischkornbrei aus dem vollen Korn in die zweitgesündeste Rubrik direkt nach den rohen Früchten.
	Der Begründer der Makrobiotik George Ohsawa (1893-1966) baut seine Ernährungslehre auf der Harmonie zwischen Ying und Yang auf. Erstaunlicher weise kommt er damit auf eine sehr ähnliche Ernährung, wie Rudolf Steiner: Vollkorngetreide (auch Reis) als Hauptnahrung und dazu gegartes Gemüse und Obst aus der Region! Er warnte vor dem Verzehr von Fleisch, Eier, Käse, Milch, Zucker, Alkohol, Kartoffeln und Tomaten (Nachtschattengewächse).
	Dr. Johann Georg Schnitzer, 1930 geboren, arbeitete als Zahnarzt und beobachtete die immer schlechter werdenden Zähne und Gesundheit der Menschen in seiner Region. Er erkannte schnell den Zusammenhang mit dem sich ändernden Ernährungsverhalten der Menschen. Er empfahl den Menschen Rohkost und eingeweichtes Vollkorngetreide und konnte damit die Gesundheit vieler zum Besseren wenden. Dr. Schnitzer hat zwei verschiedene Formen der gesunden Ernährung entwickelt. Die Schnitzer-Intensivkost ist die Beste und besteht nur noch aus roher und lebendiger Nahrung. Die Schnitzer-Normalkost besteht überwiegend auch aus roher und lebendiger Nahrung - geringe Mengen (Beilagen) erhitzte Vollkorngerichte und auch Milchprodukte dürfen ergänzt werden.
	Prof. em. Dr. rer. nat. Claus Leitzmann (geboren 1933) von der Universität Gießen veröffentlichte das Standardwerk "Vollwert-Ernährung. Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung.". Damit legte er ein wissenschaftliches Fundament für die Vollwerternährung. Das bislang wichtigste Verdienst von Claus Leitzmann ist es sicherlich, die Vollwert-Theorie aus der Müsli-Ecke herausgeholt zu haben. Er hat sie vom Image des Sektierertums befreit und ihr zu wissenschaftlicher und gesellschaftlicher Anerkennung verholfen. Dies ist ihm durch seine viel beachtete Forschungstätigkeit am Institut für Ernährungswissenschaften in Gießen gelungen. Die "Gießener Studie" aus dem Jahr 1992 konnte auch Skeptiker davon überzeugen, dass vollwertige Ernährung den Körper besser mit allen notwendigen Stoffen versorgt als die klassische deutsche Hausmannskost. Leitzmann lehnt den Ausdruck "Vollwertkost", wie ihn Kollath und Bruker verwendeten, entschieden ab. Kein einzelnes noch so gesundes Lebensmittel könne an sich vollwertig sein, so seine These. Vielmehr kommt es immer auf die Ernährungsweise als Ganzes an. Diese muss nach Leitzmann vielseitig sein, um den Körper mit allen notwendigen Stoffen zu versorgen.
	Ein grosser Promotor für das Thema Vollwertkost war Dr. med. Max Otto Bruker (16.11.1909-6.1.2001) und ist heute die GGB (leider hat mir Frau Gutjahr-Jung die Verwendung des Logos untersagt) in Lahnstein, welche er 1978 als Verein gründete. 1989 hat er die gemeinnützige Dr.-Max-Otto-Stiftung gegründet. 1994 erbaute er in Lahnstein das Bruker-Haus, welches bis heute der Mittelpunkt der GGB, ihrer Aktivitäten, der Ausbildung, Beratung und Behandlung von Menschen ist. Von Ihm gibt es einige wertvolle Literatur zu Ernährungs- und Gesundheitsthemen. Die GGB (Gesellschaft für Gesundheitsberatung e.V.) ist eine Gesellschaft, die sich um die Aufklärung der Bevölkerung in Gesundheits- und Ernährungsthemen bemüht. Die 1. Vorsitzende und Geschäftsführerin ist Frau Ilse Gutjahr-Jung. Für Mitglieder dieses Vereins gibt es die monatliche Zeitschrift Der Gesundheitsberater. In dem Verein werden Seminare, Kochkurse, Ernährungskurse, Gesundheitskurse angeboten. Im Mittelpunkt steht die Ausbildung zum "Gesundheitsberater GGB", die sehr fundiert ist. Der Abschluss ist nicht allgemein anerkannt und den Titel kann man natürlich nur führen, solange man Mitglied im GGB ist.

Die verschiedenen Vollwertrichtungen ...
Dr. med. Bruker, Prof. Dr. med. Kollath und Dr. Schnitzer stehen für eine stark rohkostbetonte Ernährung. Rudolf Steiner, Dr. Bircher-Benner, Are Waerland und die Makrobiotik sahen auch Vorteile für den Körper in der gekochten Nahrung. Allen gemeinsam ist, Lebensmittel aus Vollkorn als Basis für die Ernährung zu betrachten.

Von Äpfeln und Kartoffeln ...
Unter "vollwertig" ist zu verstehen, dass man das ganze Lebensmittel isst. Am Beispiel des Apfels: nur mit Schale und die Engagierten auch mit Kern! Der typische Deutsche nimmt zu wenige Balaststoffe zu sich und diese sind typischerweise in der Schale. Auch in der Schale und dicht darunter, befinden sich viele Mineralstoffe und Vitamine, die wir sonst einfach fortwerfen. Mit den Kartoffeln ist es genau so: schälen Sie diese noch? Lassen Sie es! Dies können Sie auf die meisten Früchte übertragen ...

Getreide und ähnliches ...
Wie oben bei den Früchten: alles nur mit den Schalen und Randschichten! Das nennt man dann Vollkorn ... eben das volle Korn! Auch den Reis sollten wir nur noch ungeschält zu uns nehmen. Er sieht damit nicht mehr so künstlich weiss aus, aber er ist gesünder und vermatsch auch nicht mehr so. Vom Getreide zum Mehl ... Sie kaufen wahrscheinlich typischer Weise Mehl Typ 405. Mehl Typ 1200 hat 3X mehr Mineralstoffe (405x3=1200) und mehr gesunde Ballaststoffe. Wenn Sie das volle Korn mahlen, haben Sie ca. 4X so viel Mineralstoffe in Ihrem Mehl. Wissen Sie, wie das Mehl im Supermarkt hergestellt wird und was in einer Mehltüte alles drin ist?

• Das Korn wird außen entspelzt und dann abgeschliffen und geschält. Damit fehlt dann im Mehl der größte Teil an Mineralstoffe und Balaststoffe!
• Im Kern eines Kornes ist der Keim. Dieser enthält fast alle wertvollen Vitamine des Korns und das wertvolle "Keimöl", das es teuer zu kaufen gibt! Da dieses Öl schnell ranzig wird und der Keim an der Luft nicht lange haltbar ist, wird er aus dem Mehl entfernt. Damit fehlen dem Korn nun auch noch alle Vitamine!
• Damit das Mehl in der Tüte nun auch noch schön weiss ist und gut rieselt, wird in grossen Mengen Gips zugesetzt!

Das Mehl in der Tüte hat damit kaum noch Mineralstoffe, keine Vitamine, kaum Ballaststoffe und ist eine Vollkonserve, die jahrelang haltbar ist.
Ein echter Vollwertköstler kauft sich das Getreide nur noch im ganzen Korn und hat zuhause eine Getreidemühle stehen, mit der er sich das benötigte Mehl selbst frisch mahlt - mit vollem Gehalt an Mineralstoffen, Vitamine und Ballaststoffe!

Zucker und Weissmehl ...
Zucker und Weissmehl kommen in der Natur so nicht vor (wie auch nicht-geschälte Äpfel ...), darum sind sie auch nicht vollwertig. Wenn schon Süssen, dann mit Birnensaft, Rübensirup oder notfalls auch mit Rohrohrzucker, wo die ganzen Mineralstoffe noch enthalten sind.
Um Zucker und Weissmehl zu verwerten, benötigt der Körper Mineralstoffe. Da diese darin nicht (mehr) enthalten sind, muss der Körper diese aus Depos abbauen. Ein Depot dafür sind die Knochen - wenn die Mineralstoffe hier abgebaut werden, entsteht Osteoporose ...

Müsli und Frischkornbrei ...
Die gekauften Müslis sind alles Vollkonserven - ewig haltbar und mit wenig Mineralstoffen und keinen natürlichen Vitaminen. Ein Vollwertköstler mahlt sich 3 Esslöffel voll Körner in seiner Mühle grob und frisch. Enthalten sind noch alle Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und das wertvolle Keimöl!
Getreide ist für den Menschen kaum zu verdauen und viele haben damit Magen-/Darmprobleme. Das liegt daran, dass das Getreide wesentlich im Mund durch den Speichel schon vorverdaut wird. Wer dies nicht gründlich kaut, hat Probleme.

"das Enzym Pryalin: Hätten wir es nicht im Speichel, bräuchte unser Körper mehrere Wochen, um Nudeln in Ihre Zuckerbestandteile zu zerlegen." (Spektrum der Wissenschaft, Juli 2006)

Der Frischkornbrei wird mit Wasser angesetzt und bei Zimmertemparatur mehrere Stunden / über Nacht stehen gelassen. Das geschieht aus genau dem Grund, dass das Getreide schon durch Enzyme, Keime und Pilze aufgeschlossen und "vorverdaut" wird. Nur dadurch ist es erst für den Menschen verwertbar!
In den Frischkornbrei gehört keine Milch, kein Joghurt, kein Quark! Wir sehen das noch bei dem Thema Trennkost. Nur Wasser und notfalls etwas vollfette Sahne zur Verfeinerung - für Geniesser!

Vorteile der Vollwertkost ...

• Sie nehmen mit Ihrer Nahrung mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe auf! Sie leiden weniger an Mangelerscheinungen und werden kaum noch Probleme mit einem regelmässigen Stuhlgang haben.
• Durch den Verzicht auf Zucker, Weissmehl und die größere Mineralstoffaufnahme, werden Sie kaum noch an Osteoporose leiden - die übrigends auch von Milch(-produkte) verursacht wird.
• Sie konsumieren weniger stark verarbeitete Industrienahrung mit künstlichen Vitaminen, Mineralstoffe die nicht wirken, weitere "giftige" oder zumindest unerforschte Zusätze und Zwischenprodukte, deren Schädlichkeit erst noch nachgewiesen wird.
• Sie werden schneller satt mit weniger Menge Nahrung! Durch den höheren Ballaststoffanteil in Ihrer Nahrung, werden Sie mit weniger Nahrung schon das gleiche Sättigungsgefühl haben, wie vor Ihrer Umstellung. D.h. man könnte hierdurch leicht abnehmen.
• Wenn Sie statt weissen Zucker und weisses Mehl in Zukunft vollwertige Zutaten nehmen (z.B. Vollkornbrot, Vollkornnudeln, ...) wirkt dies gemäßigter auf Ihren Insulinspiegel und lässt erst viel später wieder ein Hungergefühl aufkommen. Auch hier könnte man abnehmen.
• Die längeren und komplexeren Kohlenhydratketten in der Vollwertkost, führen dem Körper über eine längere Zeit Energie zu. Auch damit kann man eine längere Sättigung und Fittness erreichen und weniger oft essen.
• Viele weitere Ernährungsarten die hier noch besprochen werden, basieren auf der Vollwertkost und setzen natürlich nur vollwertige Lebensmittel voraus!

Nachteile der Vollwertkost ...

• Der Mensch ist von der Entwicklung her kein "Körnerfresser", wie etwa manche Vögel. 6 Millionen Jahre ist der Mensch alt - erst ca. 10.000 Jahre aber kennt er erst das Getreide und baut es an. Erst der "moderne" Mensch kann industriell so viel Getreide anbauen, verarbeiten und damit auch essen. Früher war eine Scheibe Brot noch wertvoll - heute gibt es zu viel davon und man wirft es einfach fort.
• Eigentlich kann der Mensch Getreide kaum oder nur schlecht verdauen. Deswegen gibt es so viele Verfahren, das Getreide schon "vorverdauen" und "aufschliessen" zu lassen: Frischkornbrei über Nacht "weichen" lassen, Mehl mit Hefe versetzen zum Backen, Sauerteig, Gährung, ...
• Die Tendenz mehr Getreide zu essen! Der Frischkornbrei von heute ist mit Sicherheit um "welten besser" als das Weissmehlbrötchen von gestern! Aber wir sollten durch Umstellung auf Vollwertkost, nicht noch mehr Getreide essen als vorher. Wenn wir statt bisher z.B. morgends 2 Brötchen in Zukunft nur noch den Frischkornbrei zu uns nehmen, ist das gut. Wenn wir aber nun den Frischkornbrei noch zusätzlich essen und noch mehr Backwaren, aber aus Vollkorn, dann ist das wiederum schlecht!.
• Es gibt Berichte, dass im Darm von Vollwertköstlern "verkleisterte Getreidekörnerklumpen" gefunden wurden, die sich dann längere Zeit hier "festsetzen" ohne abgeführt zu werden. Aber wie kommen denn "ganze" Körner in den Darm? Wir haben schon oben gelesen, dass das nicht sein darf! Die Körner müssen durch Massnahmen zerkleinert und vorverdaut werden! Dann müssen sie im Mund verdaut und zerkleinert werden! Wo sollen dann nun noch Körner im Darm herkommen? Mann muss auch wissen, wie man Getreide zubereitet und zu sich nimmt, obwohl der Mensch dafür eigentlich nicht geeignet ist.
• Für die Vollwertkost ist es im Prinzip egal, ob ich meinen Apfel mit Schale und Kern roh esse oder mir einen Bratapfel mit Schale und Kern einverleibe - beides ist vollwertig! Natürlich ist ein roher Apfehl viel gesünder und enthält noch mehr Vitamine - aber dies ist ein Thema, das Sie bei mir unter Rohkost nachlesen können. Viele Vollwertköstler essen aber auch mehr Rohkost!
• Ebenso steht es mit dem Fleischkonsum. Ein Schnitzel oder Steak könnte man als vollwertig betrachten. Aber ein Vollwertköstler sollte sich ja gerade gesund ernähren, also möglichst wenig Fleisch (siehe bei mir unter "vegetarisch") und möglichst viel Rohkost (siehe bei mir unter "Rohkost").

Folgerungen ...
Man sollte die Lebensmittel so natürlich wie möglich zu sich nehmen. Auszüge aus irgendetwas sind immer bedenklich, häufig fehlen nämlich die wichtigsten Stoffe. Künstliche Produkte wie Zucker, Weissmehl, Margarine, Schokolade, Limo, Cola ... sind alle nicht gesund!
Die Vollwertkost ist ein idealer Einstieg für Menschen, die sich besser und gesünder ernähren wollen - aber eben nur der Einstieg und nicht das Ziel. Dadurch, dass Sie mehr die Randbereiche / Schalen von Früchten / Getreide zu sich nehmen, haben Sie nun auch eine höhere Schadstoffzufuhr in Ihren Körper! In diesen Randschichten sind eben verstärkt Kunstdünger, Spritzmittel und die übliche Chemie für Anbau und Transport. Hier müßten Vollwertköstler konsequenter auf Lebensmittel und Früchte aus Bio-Anbau umstellen, die hier deutlich weniger belastet sind!
Aber auch der Vollwertpapst Dr. Bruker hat sich in seinen letzten Lebensjahren nicht mehr wie ein "üblicher Vollwertköstler" ernährt - er war schon fast Rohköstler und hat die Vorteile schon gesehen. Auch hat er Kranken häufig nicht Vollwertkost, sondern gleich Rohkost zum Gesunden verschrieben ... ein weisser Arzt!

Wichtige Bücher zum Thema Vollwertkost:

Hier einige wesentliche Links und weitere Informationen:

• Dr. med. Max Otto Bruker: Vollwertkost
• Probeheft "Der Gesundheitsberater" vom GGB/Emu-Verlag bestellen ...
• Dr. Johann Georg Schnitzer: frisch gemahlene Getreide
• Doktor Birchers neue Weltordnung
• Ernährungsformen: Vollwertkost nach Kollath
• ÄrzteZeitung und DGE rufen zur Vollwertkost auf: schützt vor Herzinfarkt und Krebs!
• Prof. Claus Leitzmann: "Gießener Formel", Definition der Vollwert-Ernährung
• Vollwertkost und biologische Lebensmittel
• Verträglichkeitsprobleme mit der Vollwertkost
• Rudolf Steiner und seine Ernährungsregeln
• Are Waerland - sein Leben und seine Ernährung
• Lexikon Wikipedia zu Vollwertkost
• Lexikon Wikipedia zu Dr. Bruker
• Bücher zum Thema Vollwertkost